Kakaopulver- und Bohnen

Der Genuss von Schokolade zergeht auf der Zunge

- Schokolade

Wenn es um Kakao und Schokolade geht, bekommen viele Genießer verklärte Augen. Das muss schon bei den Maya so gewesen sein, denn sie schätzten die Kakaobohne als Grundlage für ein berauschendes, ja geradezu göttliches Getränk. Die Azteken nannten es ?Xocóatl? oder ?Xocólatl?, was so viel bedeutet wie ?bitteres Wasser? oder ?Kakaowasser?. Diese Mischung aus Wasser, Kakao, Vanille und Cayennepfeffer, die mittels eines Holzquirls schaumig aufgeschlagen wurde, war ihrer Überzeugung nach göttlichen Ursprungs. Um dem Gott der Kakaopflanze zu huldigen, wurde alljährlich im April ein Fest gefeiert, bei dem Tieropfer ?Ek Chuah? gnädig stimmen sollten. Kakao galt als Rauschmittel und durfte nur von Kriegern und Priestern getrunken werden. Perfekte Kakaobohnen dienten den Azteken außerdem als Zahlungsmittel ? so wurden für einen Sklaven hundert Bohnen veranschlagt.

Im Jahre 1528 brachte der Eroberer Hernando Cortés den Kakao nach Europa, wo er erstmals am spanischen Königshof getrunken wurde. Man ging jedoch dazu über, die ?Speise der Götter? mit Honig und Rohrzucker zu süßen, da der Kakao sonst als zu bitter empfunden wurde. Im 18. und 19. Jahrhundert waren die Kakaobohnen noch sehr teuer, und nur reiche Adlige konnten es sich leisten, ?heiße Schoko­lade? zu trinken. Um die langatmigen Predigten und Gebete bei den kirchlichen Gottesdiensten zu überstehen, wurde es unter den adligen Damen ? sehr zum Missfallen der Geistlichkeit ? zur Gewohnheit, Kakao in Tafelform, also Schokolade zu knabbern.

Der Holländer Coenraad Johannes van Houten entwickelte im Jahre 1828 eine Methode zur Pressung und Vermahlung der günstigeren Bohnen aus Amazonien, sodass Kakaopulver schnell zum erschwing­lichen Massenprodukt avancierte. Schokolade wurde auch als Medizin und Aphrodisiakum verwendet und in Apotheken noch bis weit ins 19. Jahrhundert hinein als ?Kräftigungsmittel? verkauft. Zu dieser Zeit entstanden in Deutschland die ersten Schokoladenfabriken, in denen neben Milchschokolade auch feinste Pralinen und Trüffel hergestellt wurden. Wie der Kakao in die Schweiz kam und die Schweiz zum Bannerträger der Schokoladenkultur wurde, können Sie hier nachlesen.

Neben einer Vielzahl von Sorten und Qualitäten, Formen und Geschmacksrichtungen unterscheidet man im Allgemeinen zwischen drei Schokoladenarten: Bitter- oder Herrenschokolade, Milchschokolade und weißer Schokolade. Dunkle Schokolade enthält Kakaomasse, Kakaobutter und Zucker, wobei der Gehalt an festen Kakaobestandteilen zwischen 35 und 70 Prozent oder mehr schwankt. Je höher der Kakao­gehalt ist, desto bitterer die Schokolade. Milchschokolade setzt sich aus denselben Zutaten zusammen wie Bitterschokolade, jedoch erhält sie durch den Zusatz von Milchpulver eine hellere Farbe und eine sahnigere Konsistenz. Sie zergeht förmlich auf der Zunge. Weiße Schokolade besteht aus Milch, Zucker und Kakaobutter, ist sehr süß und enthält im Gegensatz zu den beiden anderen Schoko­ladenarten keine Kakaomasse. Dadurch hat sie eine hellere Farbe, die an Elfenbein erinnert.

Als sogenannte Kuvertüre wird eine Schokolade mit einem erhöhten Fettgehalt von mindestens 31 Prozent bezeichnet, die hauptsächlich von Patissiers, Konditoren und Chocolatiers zur Herstellung feinster Pralinés verwendet wird. Eine Vielzahl von Pralinen- und Schoko­ladenvariationen will so geschleckt, geknuspert und gelutscht werden, um unseren Alltag zu versüßen. Champagner-Sahne-Trüffel und Walnuss-Marzipan-Pralinen konkurrieren mit edlen Schokoladentafeln, die mit Chili, Zimt, Schwarzem Pfeffer, Mandarinenschalen oder Thymian verfeinert werden oder die durch Zugabe von Haselnüssen einen erhöhten Knabbereffekt erzielen. Von den Schokoladentafeln ganz zu schweigen, die mit Nougat, Marzipan oder Joghurtmasse gefüllt sind.

Qualitätsbegriffe wie das vom Wein bekannte ?Premier Cru? setzen sich beim Verkauf hochwertiger Schokoladen immer mehr durch. Damit unterscheidet man mittlerweile zwischen den einzelnen Anbaugebieten der Kakaobohne. Stammt Kakao ursprünglich aus dem Regenwald Lateinamerikas, so sind heute Afrika und Asien die Hauptproduzenten, da man im 18. Jahrhundert auf Grund der zunehmen­den Nachfrage und der beginnenden Industrialisierung nach neuen Gebieten zur Kultivierung der Kakaobäume suchte. Die ursprünglichen Criollo-Arten des Kakaos haben eine hervorragende Qualität, sind aber sehr anfällig für Krankheiten, sodass man dazu überging, eine weniger qualitätvolle Kakaoart, den sogenannten Forastero, in Afrika zu kultivieren. Auch heute noch ist der Großteil des weltweit angebauten und gehandelten Kakaos vom Typ Forastero.

Schon der Gedanke an eine cremige Füllung oder den zarten Schmelz hochwertiger Schokolade lässt einem das Wasser im Mund zusammenlaufen. So wundert es niemanden mehr, dass der durch­schnittliche Schokoladenkonsum in Deutschland im Jahre 2007 pro Kopf oder besser gesagt pro Mund 11,4 kg betrug. Da die süße Versuchung zu beträchtlichen Teilen aus Fett und Zucker besteht, hat der hohe Schokoladenkonsum nicht nur positive Auswirkungen auf den menschlichen Organismus. Beim Gang auf die Waage kann die stimmungsaufhellende und blutdrucksenkende Wirkung der Schokolade schnell ins Gegenteil verkehrt werden. Es kommt eben, wie bei allem im Leben, auf das richtige Maß an!

Eine Möglichkeit, der zarten Versuchung nachzugeben, ohne auch nur ein Gramm zuzunehmen, wird im Rahmen eines luxuriösen Wochenendpaketes von einem Hotel in der Schweiz (wo auch sonst?) angeboten: Ein 45-Minuten-Vollbad in einer warmen Mischung aus Milch, ?Schocki?-Raspeln und Kakaobohnenöl, das den Körper entspannt und die Haut seidig-weich macht. Ob dies jedoch die Vorfreude beim Rascheln der Alufolie und den Genuss von zart schmelzender Schokolade auf der Zunge zu ersetzen vermag, bleibt fraglich...

Fotos: © Rike / pixelio.de; © Peter Hebgen / pixelio.de

 

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